Prodotti nella tradizione
.............................................................................................
Il Pane di Matera: un pane di eccellenza ottenuto con la rimacinata di grano duro
Il "pane di Matera" - che ha ottenuto nel 2004 la certificazione IGP (Identificazione Geografica Protetta), dalla Comunità Europea, ai sensi del Regolamento CEE 2081/92 - è prodotto esclusivamente con la "semola rimacinata di grano duro", ottenuta dalla sapiente miscelazione di varietà di frumento duro coltivato sulla collina materana e sull'altopiano della Murgia barese, che costituiscono le più estese ed importanti aree di produzione
produzione cerealicola della Basilicata e della Puglia.
Ricco di storia e di tradizione, il "pane di Matera" deve la sua bontà sia alla specificità della materia prima utilizzata, la "semola rimacinata di grano duro" (cui si aggiungono acqua, sale marino e lievito) che ad un metodo di lavorazione tradizionale (articolato in cinque fasi: 1. Impastamento; 2. Formatura; 3. Lievitazione; 4. Modellatura; 5. Cottura nel forno alimentato a legna o con altra fonte di energia). Ed è stata proprio la combinazione vincente di questi due elementi,
fonte di energia). Ed è stata proprio la combinazione vincente di questi due elementi, elementi, ingredienti genuini e di qualità e il metodo di lavorazione attento a conservare le linee guida della tradizione locale, che hanno consentito al "pane di Matera" di ottenere la certificazione europea IGP - Identificazione Geografica Protetta.
Una delle caratteristiche più significative del "pane di Matera", unitamente al sapore e alla digeribilità, è la prolungata conservabilità (il pane si mantiene di buon gusto per due/tre giorni dalla data di produzione).
Il "pane di Matera", nella sue tradizionali forma "alta" e "bassa" (denominati "pane alto" e "pane basso") e soprattutto nella sua più diffusa e particolare forma denominata "cornetto"
e "pane basso") e soprattutto nella sua più diffusa e particolare forma denominata "cornetto" "cornetto" (a causa della sua caratteristica forma simile a quella della famosa piccola brioche dolce arrotolata ben nota in tutto il mondo), si presenta all'esterno con una gradevole crosta croccante di colore bruno, e all'interno con una mollica alveolata di colore giallo paglierino.
Ovviamente, oggi il "pane di Matera" non viene più prodotto tra le mura domestiche, ma in panifici artigianali i quali, come è stato già detto prima,
Ovviamente, oggi il "pane di Matera" non viene più prodotto tra le mura domestiche, ma in panifici artigianali i quali, come è stato già detto prima, proprio perché hanno saputo conservare sia l'uso di eccellenti materie prime (come la rinomata "semola rimacinata di grano duro"), sia un
proprio perché hanno saputo conservare sia l'uso di eccellenti materie prime (come la rinomata "semola rimacinata di grano duro"), sia un metodo di lavorazione tradizionale (l'impiego del lievito naturale, la formatura manuale e la cottura in forni alimentati con legna di quercia), riescono a produrre un prodotto eccezionale rispettando ancora i segreti dell'antica ricetta che viene tramandata di generazione in generazione. Ma, soprattutto negli ultimi anni, Il "pane di Matera" è anche al centro di un'intensa produzione di tipo industriale o semi-industriale, che risponde efficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato e che, però, presenta caratteri di forte continuità con la tradizione
negli ultimi anni, Il "pane di Matera" è anche al centro di un'intensa produzione di tipo industriale o semi-industriale, che risponde efficacemente alle esigenze e ai gusti del mercato e che, però, presenta caratteri di forte continuità con la tradizione, conservandone l'identità originaria di forme e criteri di lavorazione in un contesto comunque caratterizzato da processi di modernizzazione tecnologica e da una sempre maggiore automazione.
Quindi, si può concludere affermando che, nonostante le trasformazioni e gli adeguamenti sopravvenuti, il pane attualmente confezionato nella città di Matera, sia il diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità tanto all'interno dei tradizionali e caratteristici panifici locali che all'interno dei più organizzati, ma non meno attenti alla tradizione, panifici industriali e
diretto erede di quel pane dei contadini e dei pastori che, dal Medioevo in poi, si continua a produrre senza soluzione di continuità tanto all'interno dei tradizionali e caratteristici panifici locali che all'interno dei più organizzati, ma non meno attenti alla tradizione, panifici industriali e semi-industriali della città.
Nella tradizione dei fornai materani, esistono anche alcune preparazioni a base di farina di grano tenero di tipo "0", (la stessa usata per preparare torte e dolci), come ad esempio, i buonissimi biscotti salati denominati "scaldatelle", insaporiti con il rinomato olio d'oliva lucano e con il nostro gustoso vino bianco locale e conditi con dei semi di finocchio o con peperoncino, o con cipolla, sesamo, pizzaiola, carote, olive, o preparati anche con farina integrale; sono da ricordare anche i "cantucci" materani (chiamati "cantucci dei Sassi"), che sono dei biscotti dolci conditi con delle mandorle tostate o con dei piccoli pezzi di cioccolato, nella cui pasta entrano, con la farina e il lievito, piccole quantità d'olio d'oliva: il loro requisito è di essere croccanti. E' anche il caso di ricordare le cosiddette "pastarelle" materane o dei buonissimi "biscotti" al vino bianco, o conditi con farina di soia o con farina integrale, preparati appunto con farina di grano tenero con l'aggiunta di uova fresche e olio extravergine di oliva o margarina vegetale e altri aromi naturali.
piccole quantità d'olio d'oliva: il loro requisito è di essere croccanti. E' anche il caso di ricordare le cosiddette "pastarelle" materane o dei buonissimi "biscotti" al vino bianco, o conditi con farina di soia o con farina integrale, preparati appunto con farina di grano tenero con l'aggiunta di uova fresche e olio extravergine di oliva o margarina vegetale e altri aromi naturali. Ma la semola di grano duro è la base pressoché assoluta di tutte le preparazioni in materia sia di pane sia di pasta. Infatti la grande maggioranza dei primi piatti della cucina regionale ha come protagonista questo antichissimo cereale, che qui si coltiva in abbondanza dai tempi più lontani. Per concludere, possiamo ricordare un altro caratteristico prodotto materano, le cosiddette "frise" (o "friselle"), che sono delle fette di pane composte di farina di grano duro, lievito, sale e acqua, sottoposte a un processo di biscottatura in forno: vengono usate, imbevute di acqua e aceto, come base di ricche insalate estive con pomodori, cipolle e altri ortaggi irrorati con l'olio della regione, o ricevono sul fondo del piatto una zuppa di verdure, un minestrone o altre preparazioni similari.
..................................................................................................................................................
